Comment dresser un plat comme un chef?

Sur les conseils de Dominic Zoffranieri


Si la vieille expression «dévorer des yeux» dit vrai, la présentation de nos plats est de la plus haute importance. Plusieurs facteurs et techniques dictent l’arrangement des plats, qui influencent l’expérience gastronomique vécue par l'hôte.

Les conseils à suivre:
› Le contenant
› Considérations sur la couleur
› Jouer avec la texture
› Choisir un point d’attraction
› Allure nette
› Garnitures impressionnantes

Le contenant
Pour dresser un mets de manière alléchante, il faut se rappeler que le plat en soi est crucial pour la présentation finale. Choisissez avec soin les assiettes qui encadreront votre mets. De nos jours, les motifs, coloris, formes et tailles abondent. Si les couleurs de l’assiette sont trop voyantes, elles voleront la vedette à votre mets. La taille de l’assiette a également de l’importance. Sans empiler la nourriture dans l’assiette, il ne faudrait pas aller à l’autre extrême et donner l’impression d’une portion misérable. La plupart des chefs utilisent maintenant de bonnes assiettes blanches pour mieux mettre les mets en valeur. Un pourtour en relief donne une allure plus riche aux assiettes. Enfin, des plats de spécialité commandent parfois de la vaisselle particulière.

Considérations sur la couleur
Il faut toujours faire entrer la couleur dans la présentation du plat. Par exemple, un poisson blanc nappé d’une sauce à la crème, servi avec pommes de terre bouillies et chou-fleur à l’étuvée, regorge de saveur, mais servi dans une assiette blanche, il risque de paraître ordinaire et monotone. Il faut donc s’employer à varier les couleurs de l’assiette. Les gens réagissent mieux à certaines couleurs qu’à d’autres.
Par exemple:
* Le vert dégage de la fraîcheur et peut calmer.
* Le rouge est synonyme de passion et d’emballement
* Le noir signe l’élégance.
* Le bleu est un coupe-faim naturel, puisqu’il peut rendre la nourriture peu appétissante.

La couleur prend toute son importance lorsqu’il s’agit de dresser un plat de légumes. Voici quelques conseils à ce propos :

* Faites blanchir et refroidir les légumes verts pour leur donner un aspect frais et vivant au moment de servir;
* Ajoutez aux légumes verts d’autres légumes de couleur vive – carottes, poivrons et betteraves;
* Évitez de comprimer les légumes; arrangez-les naturellement dans l’assiette pour accroître le contraste des couleurs;
* Tirez parti de différentes coupes et formes de légumes pour obtenir un aspect intéressant.

Jouer avec la texture
La texture est un élément crucial de la présentation des aliments, tout comme le plaisir de manger. En opposant les textures fermes et molles, soyeuses et rigides, vous ajoutez un élément visuel intéressant, et votre client en sera ravi. Vous gagnez de la texture en choisissant des aliments contrastant à cet égard ou par différentes méthodes de cuisson.

Par exemple, un plat d’accompagnement frit et croustillant allié à un plat principal plus moelleux ajoutera une note substantielle à l’ensemble.

Choisir un point d’attraction
Lorsque vous dressez un plat, vous devez décider où se trouvera le point d’attraction, qui n’est pas nécessairement au centre de l’assiette. Ce point peut être atteint en variant le volume des aliments. Il suffit de placer le volume le plus haut au fond et de ne pas positionner le point le plus bas au centre. L’élément principal du plat – habituellement les protéines – doit avoir une place prédominante dans la présentation. Ne dressez pas l’assiette de telle manière que votre hôte doit défaire la présentation avant de s’attaquer au plat. La nourriture doit être mise en valeur de manière naturelle et appétissante.

Allure nette
Rappelez-vous, un plat net fait bonne impression. Même le plat le plus savoureux ne sera pas bien perçu par la personne s’il est servi avec négligé. Le mets doit laisser voir le pourtour de l’assiette, sans être empilé au milieu. Regardez l’assiette d’un œil critique et posez-vous la question à savoir s’il est réellement attrayant. Certains chefs utilisent la technique «verser et asperger» pour décorer leurs assiettes. Bien qu’efficace, cette technique nécessite de la modération et un souci d’ensemble. La présentation du plat doit rester soignée et nette.

Garnitures impressionnantes
Les garnitures et décorations rehaussent la présentation d’un plat. Choisissez des garnitures adaptées au plat, qui rappellent certains ingrédients. Par exemple, une branche de romarin déposée sur un mets qui n’en contient pas n’a pas de sens.

Voici des techniques à se rappeler au moment de garnir ses mets :

* Ne jamais déposer une décoration non comestible sur un plat;
* La garniture doit toujours convenir au mets et à son mode de préparation – par exemple, une garniture au citron convient au poisson grillé ou frit, mais pas au poisson nappé de sauce à la crème;
* Veiller à ce que la garniture complète et rehausse le plat sans l’alourdir;
* Choisir des garnitures d’une taille appropriée – sous forme de bouchée, qui ne nécessitent pas d’être poussées au bord de l’assiette.

Lorsque vous choisissez une garniture, rappelez-vous sa fonction principale : ajouter un surcroît de saveur, de texture et de couleur à chaque plat. Surtout, la garniture doit être pensée d’avance. Sortez de l’ornière du bouquet de persil et du quartier de citron.